Entomofagia: in Europa siamo pronti a mangiare insetti?

Un insetto nel piatto. Anzi, molti: fritti, in salsa, in insalata, dolci, piccanti, gustosi e nutrienti, sotto forma di farina, cucinati in ricette da gourmet o magari venduti come snack al supermercato, accanto ad arachidi e patatine. In molte parti dell’Asia, dell’Africa e dell’America Latina è già la norma. In Europa lo è diventato a partire dal 1° gennaio 2018, data da cui è finalmente operativa la direttiva UE approvata nell’autunno 2015 sul “novel food”. Si tratta di tutti quei cibi non consumati di solito sulle tavole europee, come le alghe, i vegetali con strutture molecolari modificate o gli alimenti appartenenti ad altre tradizioni culinarie, soprattutto gli insetti.

Fino ad oggi l’autorizzazione al consumo e al commercio di questi prodotti era lasciata ai singoli stati dell’Unione, ma dal prossimo anno diventerà una decisione comunitaria. In pratica, ci sarà una lista ufficiale in continuo aggiornamento e si potrà richiedere, mediante apposita procedura, l’inserimento di nuovi alimenti. In stati come la Danimarca, l’Olanda, il Belgio, la Francia sono in realtà già consentiti, o comunque tollerati, l’allevamento e la vendita di insetti per il consumo umano: tra grilli, cavallette, bachi da seta e camole della farina, sono una decina le specie in commercio.

«Una varietà davvero esigua, se si considera che sono circa 2000 quelle consumate oggi nel mondo», si rammarica Roberto Flore, chef sardo a capo del team internazionale di ricerca del Nordic Food Lab di Copenaghen. Nato nel 2008 con il dichiarato intento di espandere i confini (non proprio ampi) del palato nord-europeo, l’avveniristico centro gastronomico danese ha dedicato tre anni a esplorare il gusto degli insetti in giro per il mondo, compilando un atlante di insolite delizie poi culminato nel film “Bugs” di Andreas Johnsen e, oggi, nel ricettario “On Eating Insects”.

Il punto è che all’entomofagia si associa sempre e solo l’idea di sostenibilità. Come fonte di proteine a basso costo e a ridotto impatto ambientale, gli insetti sono spesso indicati (ed è la stessa FAO a dirlo) come il possibile futuro alimentare di un pianeta che si avvia ai 9 miliardi di bocche da sfamare.

«Per quanto riguarda l’Europa, tuttavia, questo approccio non giova – commenta Flore -. Bisognerebbe costruire uno storytelling basato più sul gusto che sull’idea di sostenibilità. Ad esempio, nella mia Sardegna, chi mangia il Casu Marzu, il tipico formaggio con i vermi, non lo fa certo per salvare il mondo, ma perché ne ama il sapore!».

E lo stesso si può dire per i due miliardi di persone che consumano abitualmente larve e cavallette con il medesimo entusiasmo con cui un americano divorerebbe una braciola alla griglia o un italiano un piatto di spaghetti alle vongole.

«Per superare il fattore disgusto si deve allora puntare sull’esplorazione delle tradizioni culinarie e scoprire cosa hanno da offrire le gastronomie di tutto il mondo». Prima di arrivare al palato, però, bisogna convincere gli occhi: «Il design del cibo, sempre importante in cucina, in questo caso diventa fondamentale», spiega Flore.

Spesso i ristoranti che servono piatti a base di insetti, li presentano interi, li ostentano, quasi ne volessero esasperare l’idea: finisce così che chi “si fa coraggio” e li assaggia, si concentra più sull’aspetto che sul gusto.

«È un po’ come servire una testa di vitello intera a chi non ha mai mangiato carne in vita sua. Non lo faremmo mai, eppure con gli insetti ce lo permettiamo. Ma se l’occhio vuole la sua parte, allora è giusto impegnarsi per dargliela».

E chissà se, con la giusta presentazione, tra qualche mese ci ritroveremo davvero a fare l’aperitivo con grilli tostati e cavallette speziate.

di Giorgia Marino